ヨーグルトの科学

分類 食文化 
タイトル ヨーグルトの科学 
サブタイトル 乳酸菌の贈り物 
著者 細野明義 
ページ数 240頁 
判型 四六判・並製 
定価 2,160円(本体2,000円) 
内容 機能性食品として注目されるヨーグルトのすべてをわかりやすく解説。
ミルクをヨーグルトに変える驚異の微生物・乳酸菌とビフィズス菌、その性質や人との歴史、腸の中での活躍の様子、ヨーグルトが生活習慣病の予防、免疫力のアップに効果のある理由、ヨーグルトを用いた保存料や医療製品、エコ製品などの新たな可能性まで。健康と安全な生活に必要な栄養満点の知識を満載。

糖尿病予防やロタウィルスに対する効果を発揮する、知られざるヨーグルトの力を解説します。 
目次 1章 35億年の生命体
  地上に最初に現れた細菌
  レーウェンフックの功績
  パスツールの偉業と乳酸菌の発見
  乳酸菌は植物か動物か
  乳酸菌の仲間は100種以上
  ヒトの腸管に棲むビフィズス菌
  乳酸で省エネ呼吸を可能にする
2章 ミルクと乳酸菌の出会い
  牧畜のはじまりと発酵乳の出現
  聖書にも仏典にも出てくる発酵乳
  明治維新が日本にもたらした発酵乳
  400種類もある発酵乳
  ミルクと乳酸菌と凝固
  乳酸の特徴
  ヨーグルトとホエイ
  ミルクの成分は哺乳動物により大きく異なる
  ラクトースはヒトに必要か
  ラクトースは成長する脳の栄養となる
3章 腸の中のでき事と乳酸菌
  腸管内の巨大な微生物生態系
  ヨーグルトが下痢や便秘に効くわけ
  ヨーグルトは腸内細菌叢を若返らせる
  カルシウムは命のミネラル
  ヨーグルトとカルシウム
  日本人の胃腸と牛乳
  ヨーグルトは抗菌物質の宝庫
  発酵乳の匂いの本体
4章 ヨーグルトの贈り物─健康
  ヨーグルトの栄養成分
  食物とガン
  ガンはどのようにして起こるか
  ヨーグルトのすぐれた抗変異原性
  死んだ乳酸菌も役に立つ
  乳酸菌やビフィズス菌の抗腫瘍活性
  俗説食品学の誤り
  乳酸菌と血糖値
  ヨーグルトとダイエット
  動脈硬化とコレステロール
  ヨーグルトの悪玉コレステロールの排除効果
  初級免疫学
  ヨーグルトと免疫力
  ヨーグルトとアレルギー
  特定保健用食品
  「お腹の調子を整える」食品
5章 ヨーグルトの贈り物─安全
  食における「安全」と「安心」
  温故知新、バイオプリザベーション
  健康維持に役立つ生きた微生物プロバイオティクス
  腸内有用微生物の栄養源
  プロバイオティクスの保健効果
  食物繊維とプロバイオティクス
6章 ヨーグルト天国日本
  「発酵乳」と「はっ酵乳」
  市販ヨーグルトのつくり方
  世界のヨーグルトを監視するコーデックス委員会
  ヨーグルトを上手に活かす


索引より
【ア行】
アーキア
アクチン
アシドフイラス菌
アジュバンド効果
アセタール結合
アデノシントリホスフェート
アフラトキシン
アポタンパク質
アポ酵素
アミノ基
アミノ酸
アミノ酸加熱分解物
アミン
α-グリコシダーゼ
α-グリコシド結合
α一ラクトアルブミン
α結合
アレルギー
アレルギー反応
異常免疫反応
一次胆汁酸
遺伝毒性
イニシエーション
インテスチフェルミン
インディカン
インドール
ヴィリ
ウェルシュ菌
栄養機能食品
栄養従属性
エタノール
エッセリシア・コリ
N-ニトロソ化合物
エーミス株
塩基配列
炎症性腸管障害
エンテロコッカス菌
エンテロトキシン
オリゴ糖
【カ行】
潰瘍性大腸炎
カイロミクロン
獲得免疫系
過酸化水素
カゼイン
カゼインホスホペプチド
カゼインミセル
カゼイ菌
カタラーゼ
芽砲
可溶性カルシウム
カラギーナン
カルシウム
カルボキシル基
カルボニル基
カルボン酸基
肝性昏睡症
肝性脳症
感染症の防御
ガラクトース
ガラクトシルトランスフェラーゼ
ガングリオシド
ガンマグロプリン
キチン
機能性食品
キモシン
急性胃炎予防
牛乳アレルギーの原因物質
牛乳タンパク質
鏡像異性体
凝乳酵素
莢膜性乳酸菌
キラルな物質
菌界
菌体毒素
菌体内毒素
クーミス
クレモリス菌
クローン病
クローン病予防
クロストリジウム菌
クロストリジウム・イノキウム
クロストリジウム・ラモーサム
グラム染色法
グリコーゲン
グリコール酸─乳酸重合体
グリシン
グリセミック・インデックス
グリセミック指数
グリセルアルデヒド3-リン酸デヒドロゲナーゼ
グルカゴン
グルコース
グルコマンナン
血清アルブミン
ケノデオキシコール酸
ケフィア
下痢
原核生物界
嫌気性菌
健康食品
原生生物界
顕微鏡の発明
光学異性体
好気性細菌
好気性微生物
抗菌物質
抗菌力
高脂血症
抗突然変異原機構
抗変異原性
抗変異原性物質
五界説
呼吸
古細菌
骨粗鬆症
骨盤放射線治療への対応
コーファクター
コレステロール
コール酸
【サ行】
サーモバクテリウム・ブルガリカス
サーモフィラス菌
細菌
サイトカイン
綱胞増殖促進作用
サッカロミセス・フラジリス
サプリメント
三界説
酸素呼吸
三ドメイン説
シアノバクテリア
ジェリトリカム・カンジダム
自然免疫系
従属栄養細菌
腫瘍細胞の増殖抑制
腫瘍抑制作用
硝酸塩
食品安全基本法
植物界
食物アレルギー
食物織維
食物繊維類を含む食品
真核生物
シンバイオティクス
水酸基
スイスタイプヨーグルト
スキミング
スタフィロコッコカス属
ストレプトコッカス
ストレプトコッカス・サーモフィラス
ストレプトコッカス・フェカーリス
スポア
生活習慣病
成人病
生体調節機能
整腸
生物由来保存剤
生物利用の保存法
生分解性プラスチック
セットタイプヨーグルト
セルロース


促進因子
【夕行】
ダイアセチラクチス菌
ダイアセチル
醍醐
大腸菌

タウリン
脱水結合
ダディヒ
単式顕微鏡
胆汁酸
胆汁酸の脱抱合性
チーズ
腸管細菌
追跡可能性
低インスリンダイエット
低温殺菌
ディプロコクシン
デオキシコール酸
デオキシリボ核酸
糖尿病
動物界
特定保健用食品
独立栄養菌
突然変異
ドメイン
トリグリセライド
トリプトファナーゼ
トリプトファン
ドリンクタイプヨーグルト
ドリンクヨーグルト
トレーサビリティー
【ナ行】
ナイシン
二界説
二次胆汁酸
ニトロソアミン
乳酸
乳酸桿菌
乳酸菌飲料
乳酸菌生菌製剤
乳酸菌整腸薬
乳糖
乳糖不耐症
乳の組成
乳幼児下痢症
ネズミチフス菌
【ハ行】
バイオジェニクス
バイオプリザバティブ
バイオプリザベーション
バクテリウム・ラクチス
バクテリオシン
バクテロイデス菌
パスツリゼーション
発ガン物質
発ガンプロモーター
発酵
発酵乳・乳酸菌飲料
ハードヨーグルト
パラメセンテロイデス菌
ビオフェルミン
光異性体
ビフィドバクテリウム
ビフィドバクテリウム・アドレセンティス
ビフィドバクテリウム・アニマリス
ビフィドバクテリウム・インファンティス
ビフィドバクテリウム・ビフィダム
ビフィドバクテリウム・ブレーベ
ビフィドバクテリウム・ロングム
日和見菌
ピロリ菌
ファシウム菌
複式顕微鏡
ブドウ球菌
ブルガリカス菌
フルーツヨーグルト
プレバイオティクス
プレーンヨーグルト
プログレッション
プロテウス菌
プロトン油
プロバイオティクス
プロバイオティクヨーグルト
プロピオン酸
プロピオン酸菌乳清発酵物
プロモーション
プロモーター
ペクチン
β-1,4ガラクトシダーゼ
β-ガラクトシダーゼ
β-グリコシダーゼ
β-グリコシド結合
β-ラクトグロブリン
β結合
ペディオコッカス
ヘテロ型発酵
ペプシン
ペプチド
ペプチドグリカン
ヘミアセタール結合
ヘミセルロース
ヘリコバクター・ピロリ
ヘルベティカス菌
ベーロネラ菌
変異原不活化機構
変異原性物質
便秘
便秘改善
望遠鏡の発明
ホエイ
ホエイタンパク質
補酵素
ホモ型発酵
ポリ乳酸
ホルボールエステル
ホロ酵素
【マ行】
末端回腸炎予防
ミオシン
ミセル性リン酸カルシウム
ミュータンス菌
無菌動物
無酸素呼吸
虫歯菌
メセンテロイデス菌
免疫反応
免疫グロブリン
免疫調節機能
免疫力の増強作用
モネラ
【ヤ行】
ヤクルト
ユーカリア
葉酸
四界説
【ラ行・ワ行】

ラクターゼ
ラクチス菌
ラクトコッカス
ラクトコッカス・ラクチス
ラクトース
ラクトースオペロン説
ラクトース不耐症
ラクトバチルス
ラクトバチルス・アシドフィラス
ラクトバチルス・カゼイ
ラクトバチルス・ギャセリ
ラクトバチルス・パラカゼイ
ラクトバチルス・ラムノーサス
ラクトバチルス・ロイテリ
ラクトバチルスGG
ラクトバチルス・シロタ株
ラクトフェリシン
ラクトフェリン
ラセミ体
リウマチ関節炎予防
リグニン
リステリア菌
リゾチーム
リトコール酸
リパーゼ
リボゾーム
リボ核酸
リポタンパク質
レンニン
ロイコノストック
ロイテリン
ロイテロサイクリン
ロタウイルス
 
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備考 著者略歴
細野 明義(ほその・あきよし)
1938年北海道生まれ。東北大学農学部卒業。東北大学大学院農学研究科博士課程中退。1965年信州大学農学部助手。同学部助教授、教授、同大学大学院農学研究科教授を経て、2003年退官。信州大学名誉教授。農学博士。現在、(財)日本乳業技術協会常務理事、国際酪農連盟日本国内委員会常任幹事。乳製品関連の有用乳酸菌に関する研究に長年従事。日本農学賞・読売農学賞などを受賞。
著書:『発酵乳の科学』(編著、I&Kコーポレーション、2002)、『畜産食品の事典』(共編著、朝倉書店、2002)、『Encyclopedia of Dairy Science』(共編、Academic Press、 2002)、『畜産加工』(共著、朝倉書店、1989)『長寿と健康 乳酸菌とヨーグルトの保健効果』(幸書房、2003)など多数。

ISBN978-4-89694-846-2 

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