砂糖の文化誌

分類 食文化 
タイトル 砂糖の文化誌 
サブタイトル 日本人と砂糖 
著者 伊藤 汎 監修 
ページ数 288頁 
判型 四六判・上製 
定価 2,808円(本体2,600円) 
内容 人はなぜ甘味を手放せないのか?
調味料としてはもちろん、和洋菓子の材料や薬、近年はバイオ燃料としても暮らしを豊かにする「砂糖」。その一方で、現代人の健康・ダイエットへのリスクがあるとの誤解が広まり、なにかと話題の存在に。1200年におよぶ、人と砂糖の“蜜月と最前線”を徹底探求! 
目次 お茶と砂糖とお菓子(角山 榮)
近世日本の砂糖貿易(越中哲也)
南蛮菓子と砂糖の関係(荒尾美代)
日本人と砂糖の交流史(平野雅章)
和菓子の発祥と砂糖(谷口 學)
甘いものはうまいもの(吉田菊次郎)
菓子と砂糖のおいしい関係(村山なおこ)
砂糖の味覚表現─あまい、うまい、ぬるさい(谷口 學)
日本人と砂糖(落合 敏)
長寿の島の食と砂糖文化(西大八重子)
おせち料理と砂糖(松田早苗)
漬物づくりと砂糖(小川敏男)
世界のさとうきび(杉本 明)
黒糖と砂糖の製造法(杉本 明)
氷砂糖は鉱物か(福井敏夫)
クスリとしての砂糖(戸井田敏彦)
砂糖の栄養学(足立香代子・柿崎祥子) 
PDFパンフレット  
備考 索引より
赤糖
あまがし
甘葛煎(甘葛)
甘味噌
あられ糖
有平糖
有平細工
アルフェニン
アルフェロア
アンビベシロップ
石蜜
インスリン
インド細茎種
インドネシア糖業研究所(東ジャワ糖業研究所)
ヴェルジョワーズ
浮石糖(泡糖)
液糖
御菓子屋除砂糖
カッソナード
果糖(フラクトース)
カラメリゼ
カラメル
かりんとう
カルメ焼き(カルメラ、カルメイラ)
甘蔗糖
甘草
含糖率
甘味作物
甘味漬
含蜜糖
甘味度
甘味料
甘露漬
喜界島
寄進砂糖
きび酢
京菓子(上菓子)
金花糖
クイニー・アマン
下り菓子
グラスリー
グラス・ロワイヤル(シュガーペースト)
グラニュー糖
クリスタル砂糖
クリスタル氷糖
グリセミック・インデックス(GI)
グリチルリチン
車糖
黒砂糖(黒糖 黒沙糖)
紫糖
紫沙糖
黒砂糖漬け
黒蜜
鶏卵素麺(鶏卵ソウメン)
血糖値
合成甘味料
高糖性
氷砂糖(氷糖)
黒糖酒
古今名物御前菓子秘伝抄
コーヒーシュガー
こぼれ砂糖
米麹(甘酒)
御用砂糖
コンフィズリー
コンフィチュール(ジャム)
コンフェイト
コンフィチュール・フランセーズ
金平糖(金米糖 コンペイトウ)
搾汁
サーターアンダギー
サッカラム(Saccharum)
サッカリン
砂糖
 溶解性
 結晶性
 シャリ(再結晶)
 酸化防止
 防腐性
 菓子の焼き色
砂糖楓
さとうきび(甘蔗)
砂糖会所
砂糖菓子
砂糖植民地
砂糖水
砂糖大根
砂糖漬
砂糖壺
砂糖蔵
砂糖煮
砂糖貿易
砂糖饅頭
砂糖椰子
砂糖羊羹
讃岐三白
三盆白
三温糖

ジェラート
シード(種子 種砂糖)
ジャゲリー
シャーベット(ソルベ)
醤油

ショ糖(蔗糖 シュクロース)
蔗汁
シャーカラー
シュクル
上白糖
純粉砂糖
汁粉(しるこ)
白砂糖(白糖)
白沙糖
糖霜
白双糖(ザラメ)
白下糖
シロップ
人工甘味料
鈴木藤三郎
ステビオサイド
直川智
精製糖工場
精製糖
精製白糖
清澄
製糖工場
西洋糖

粗糖(原料糖)
ソルガム
ソルビット
ダイエット
醍醐
台湾育成品種
台湾糖業試験場
太茎種
種子島
炭水化物
単糖類
中国細茎種(シネンセ種)
中双糖
中白
チョコレート
転化糖
天工開物
てん菜
てん菜糖
デンプン
糖液
唐菓子
糖汁
糖度
糖尿病
糖濃度
糖分
糖蜜
糖料作物
ドラジェ
トレハロース
南蛮菓子
南蛮貿易
二糖類
乳糖
バガス
麦芽糖
パティスリー
パティシエ
鉢氷
蜂蜜
パールシュガー
ビート
氷菓(グラス)
フィルターケーキ
フォンダン
覆土法
ブドウ糖
附子
ふのやき
フラクトオリゴ糖
ブリックス
分蜜糖
べったら漬
マスコバド糖
饅頭(まんぢう)
水飴
水菓子
水羊羹
メイラード反応
メープルシュガー
メープルシロップ
メラノイジン
メレンゲ
貰砂糖
焼き菓子
薬種問屋
椰子糖
安田長兵衛
洋菓子
洋糖
羊羹
ラパドウラ
ラフテー
ラム酒
ルイス・フロイス
ロック氷糖
ロバスタム種
和三盆
和製砂糖一件御用相勤来候由緒書
和糖
和蘭陀菓子製法
ワンダーケーン


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◎監修者
伊藤 汎(いとう ひろし)
弘前大学地域研究センター客員教授。農学博士。1958年、東北大学農学部卒業。元精糖工業会技術研究所所長。著書に『砂糖百科』(共監修、糖業協会)、『食品と甘味料』(共編著、光琳選書)など

◎執筆陣
足立香代子(せんぽ東京高輪病院栄養管理室室長。管理栄養士)、荒尾美代(昭和女子大学国際文化研究所客員研究員。南蛮料理研究家。学術博士)、越中哲也(長崎歴史文化協会理事長)、小川敏男(故人・元全日本漬物協同組合顧問。元東京都農業試験場場長。農学博士)、落合 敏(NHP OCHIAI Office代表。栄養学博士)、柿崎祥子(せんぽ東京高輪病院栄養管理室勤務。管理栄養士)、杉本 明(国際農林水産業研究センター熱帯育種素材研究管理担当。農学博士)、谷口 學(糖業史研究者。元精糖工業会総務部長)、角山 榮(和歌山大学名誉教授。経済学博士)、戸井田敏彦(千葉大学大学院薬学研究院分子創薬科学研究部門教授。薬学博士)、西大八重子(西大学院学院長。管理栄養士)、平野雅章(故人・食物史家)、福井敏夫(全日本氷糖工業組合理事長。名古屋商工会議所議員。中日本氷糖株式会社取締役社長)、松田早苗(女子栄養大学短期大学部食物栄養学科准教授。管理栄養士。栄養学博士)、村山なおこ(菓子愛好家・コーディネーター)、吉田菊次郎(株式会社ブールミッシュ代表。作家)、伊藤 汎
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ISBN978-4-89694-922-3 

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