幻のシロン・チーズを探せ

分類 食文化 
タイトル 幻のシロン・チーズを探せ 
サブタイトル 熟成でダニが活躍するチーズ工房 
著者 島野智之 
ページ数 208頁 
判型 四六・並製 
定価 1,980円(本体1,800円) 
内容 ヨーロッパには、チーズにつくダニ(フランス語で「シロン」と呼ぶ)を使って熟成する「シロン・チーズ」を伝統的に作っている工房がいくつかある。
自然に育まれ、悠久の時を経て現代に受け継がれてきたシロン・チーズとは、いったいどんなものなのか?
そして、本当にダニがチーズを美味しくしているのか?
チーズとダニを愛する生物学者が、現地を訪れ、その謎に迫る、ひと味違うチーズ本!!

ドイツの寒村に伝わるミルベンケーゼ、フランスのミモレットとアーティズー。訪ねあてた工房にはいずれも、作り手のチーズとダニへの愛情が溢れていたー良いチーズダニ(シロン)は良いチーズにしか棲まない。 
目次 まえがき
序章 チーズにシロン?
第一章 ドイツ、ミルベンケーゼへの旅
◉チーズダニとの出会い
◉正月を震撼させたドイツからの便り~想定外のドイツ産チーズダニ
◉ヴュルヒヴィッツ村への花道
◉僕の先生とアルテンブルガーチーズ
◉クリスマスのフランスへ
◉パリでチーズ探し
◉ドイツ・ヴュルヒヴィッツ村、ダニチーズへの旅
◉二〇年ぶりの邂逅

第二章〝チーズ職人〟はいつから人と共にいる?良いダニ・悪いダニ~チーズのダニと仲間たち~
◉フランス語だけにある「チーズダニ」という単語
◉世界共通のダニの名前
◉八〇%のダニは人間とは関係なく、自由気ままに自然の中で暮らしている
◉〝良い〟ダニは少なくとも三種類いる
◉ダニが分泌する物質とは
◉ダニが分泌する物質がチーズに風味をつける?
◉室内の〝悪い〟ダニ
◉アレルギーはなぜ起こる? ― ヒョウヒダニ類とチーズのコナダニ類
◉チーズ職人はいつから人と共にいる?

第三章 チーズの歴史は人とダニの歴史
◉ゴキブリはなぜ怖いのか
◉ダニで熟成する三つのチーズ
◉チーズの歴史
◉熟成型ハードタイプチーズ(の原型)としての「山のチーズ」
◉ハイジのおじいさんの仕事 ― 高地の移動酪農法とチーズ製造の起源
◉チーズが作られるミルクはどの動物から?
◉ナチュラルチーズの分類 ―フレッシュチーズと熟成チーズ
◉なぜ、チーズを熟成するようになったのか?
◉「山のチーズ」とチーズダニ
◉チーズの作り方
◉土壌とチーズ

第四章 フランス、ミモレットへの旅
◉ミモレット入門
◉ミモレットの工房へ

第五章 フランス、アーティズーへの旅
◉ダニのチーズ職人
◉アーティズーというチーズ
◉オーベルニュの「チーズの生きた化石(?)」—カンタル、サレール、ライオル
◉オーベルニュ地方の旅
◉サンティアゴ巡礼への出発点ル・ピュイ

終章 ダニは神様の贈り物
◉チーズダニの遺伝子を解析してみた
◉チーズ工房には「蔵付きシロン」がいるのだろうか?
◉ダニがチーズを熟成しているのか?
◉愛情で美味くなる?
◉生態系を食べるチーズ

あとがき
文献一覧
索引 
PDFパンフレット  
備考 【推薦文】
「驚くほど奥深い熟成チーズの世界。生物学者の目を通してその一端に触れることができる本として、ご一読をおすすめします!」
坂上あき(チーズプロフェッショナル協会 副会長)

「熟成チーズにシロンあり。シロンがチーズを旨くする。その謎に迫る興味深いおすすめの一冊です。」
森 節子(チーズ専門店 アルパージュ 代表)

◉著者紹介
島野智之(しまの さとし)
1968年生まれ。横浜国立大学大学院工学研究科修了。博士(学術)。農林水産省東北農業研究所主任研究員、OECDフェローシップ(ニューヨーク州立大学)、宮城教育大学准教授、フランス国立科学研究所(招聘教授制度)。現在、法政大学 国際文化学部/自然科学センター 教授。専門は動物分類学、ダニ学、昆虫を含む節足動物学。タイ、マレーシア、ブータン等で研究中。2017年日本土壌動物学会賞受賞、2018年日本原生生物学会賞受賞。
モットーは、「命はすべてつながっている、つまらない生き物だから絶滅してよいはずはない」。
主な著書:
『ダニ・マニア《増補改訂版》』(八坂書房)
『ダニが刺したら穴2つは本当か?』(風濤社)
『生物学辞典』(編集協力・分担執筆、東京化学同人)
『ダニのはなし-人間との関わり-』(共編著、朝倉書店)
『たけしの面白科学者図鑑-ヘンな生物がいっぱい』(ビートたけし編・分担、新潮社)
『ダニの生物学』(分担執筆、東京大学出版会)
『動物学の百科事典』(分担執筆、丸善出版)
『日本産土壌動物 第2版: 分類のための図解検索』(分担執筆、東海大学出版部)
『土の中の美しい生き物たち』(共著、朝倉書店)ほか。
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ISBN 978-4-89694-295-8 C0039 

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