乳酸菌

分類 食文化 
タイトル 乳酸菌 
サブタイトル 健康をまもる発酵食品の秘密 《新装版》 
著者 小崎道雄 
ページ数 318頁 
判型 四六判・並製 
定価 2,808円(本体2,600円) 
内容 ヨーグルト・酒・酢・醤油・味噌・パン・チーズ・茶・漬け物などなど、乳酸菌がかかわってうま味を増すさまざまな食べ物を世界各地から紹介する。その味わいや人々との関わり、働く菌の種類など、乳酸菌食文化の話題を満載。 
目次 第1部 乳製品と乳酸菌
◎生活に生きる乳酸菌
知らずに乳酸菌を利用していた古代人/役立つ乳酸菌が残されてゆく/アジアで生まれた乳酸発酵食品/乳酸発酵は共生でつくられる/牧畜から生まれたからヨーグルト
◎世界に広がる発酵乳
ヨーグルトの誕生/メソポタミアから世界へ/古代中国の乳製品「酪」/「醍醐味」は乳製品の味/発酵乳の製造と働き/世界各地のヨーグルト
◎チーズは乳の芸術品
チーズのたどった道/硬さと匂いさまざまなチーズの世界/名のあるチーズあれこれ/チーズのできるわけ/チーズの微生物
第2部 醸造の名脇役・乳酸菌
◎酒づくりにおける乳酸菌の功罪
人類より古い酒の歴史/酒づくりと乳酸菌の複雑な働き/酵母の働きと乳酸菌の手助け/東南アジアの米酒
◎醤油づくりと乳酸菌
日本人の味覚の原点・醤油/醤油のルーツ/醤油のいろいろ/醤油の微生物
◎地方色豊かな味噌
お袋の味「味噌汁」/魚醤と塩辛・なれずしから味噌醤油への道/味噌の色艶と香りのつくり手/味噌の原形、豆味噌/九州の麦味噌
◎食酢づくりにも乳酸菌
ヤシ酒からつくる食酢/飛鳥時代の前から酢はあった/酢の変化と「鮨」と「寿司」/ルソン島のサトウキビ酢/インドネシアの焼酎に棲みつく乳酸菌/腐敗を抑える強い味方

第3部 パンを美味しくする乳酸菌
◎パンの起源と広がり
パンの旨さをつくる酵母と乳酸菌/鉄砲とともに伝来したパン/粥の焦げがパンの先祖?/パンの世界への広がり/酵母種にも無数の乳酸菌が
◎芳香と酸味が魅力のサワーブレッド
伝統のあるサワーブレッド/サワーブレッドの乳酸菌と酵母/個性的なサンフランシスコ・サワーブレッド/不思議なイースト/サワーブレッドの変わり者パネトーネ/手数のかかる複雑な発酵
◎フィリピンの蒸しパン・プト
懐かしい味との出会い/蒸しパンはアジア独特のもの/シテは酵母、ワキは乳酸菌

第4部 保存食で活躍する乳酸菌
◎お茶と乳酸菌
茶の故郷/漬け物茶から団茶、釜炒り茶へ/食べる茶と喫する茶/ミヤンとラペ・ソウ/高知県の碁石茶/阿波番茶も後発酵茶の仲間
◎漬け物と乳酸菌
人類はじめての加工食品は漬け物?/野菜の漬け物は東南アジアから/漬け物の仲間たち/塩漬けと乳酸菌
◎漬け物天国日本の王者、沢庵と糠味噌漬け
糠味噌漬けのはじまりは?/いろいろな名前で呼ばれる「沢庵」/糠味噌は食べ物だった/糠味噌の「手入れ」と雑菌
◎キムチとサワークラウト
世界のキムチは薬味が命/ヨーロッパ代表サワークラウト/冬の風物詩、すぐき漬け
◎無塩発酵による漬け物
すんきは木曽地方の知恵/独特の壺でつけられる中国の泡菜/すんきに似たネパールのグンドルック
◎家畜用の漬け物、サイレージ
日本の気候にかなったサイレージ/ロールベール梱包のサイレージ/家畜の健康を目的とした生菌剤

第5部 「安全」をまもるミクロの力
◎乳酸菌の新たな可能性
新しい食品の保存「バイオプリザベーション」/乳酸菌とバイオプリザバティブ/分解して自然に帰る生分解プラスチック/身近な乳酸菌からつくられる新素材
◎乳酸菌がつくる保健薬
乳酸菌製剤の変遷/製剤用乳酸菌の条件/安全に健康を保つ薬として 
PDFパンフレット  
備考 本書中のおもな菌類とその略称

アウレウス菌 Staphylococcus aureus
アクチノミセテス Actinomycetes
アシディラクティシ菌 Pediococcus acidilactici
アシドフィルス菌 Lactobacillus acidophilus
アセチ菌 Acetobacter aceti
アンフィバチルス属 Amphibacillus(代表種A. xylanus)
イクシグウス菌 Saccharomyces exiguus
イヌリヌス菌 Sporolactobacillus inulinus
インファンティス菌 Bifidobacterium infantis
ウチリス菌 Candida utilis
エッチェルジ菌 Candida etchellsii
エンテロコッカス属 Enterococcus(腸内球菌)
カゼイ菌Lactobacillus casei
カンジダ属Candida
球菌のサケ菌Leuconostoc sake
クモノスカビRhizopus
クルバタス菌Lactobacillus curvatus
クレブシエラ属Klebsiella
クレモリス菌Lactococcus lactis subsp. cremoris
クロストリジウム菌 Clostridium
コアギュランス菌 Bacillus coagulans
コウジカビ Aspergillus oryzae
コリニフォルミス菌 Lactobacillus coryniformis
酢酸菌 Acetobacter
サケ菌 Lactobacillus sake
サッカロミセス属 Saccharomyces
サーモフィルス菌 Streptococcus thermophilus
サンフランシスコ菌 Lactobacillus sanfrancisco
ジアセチラクチス菌 Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
シゾサッカロミセス属 Schizosaccharomyces
シュードモナス属 Pseudomonas
スタフィロコッカス属 Staphylococcus(ブドウ球菌)
ストレプトコッカス属 Streptococcus
スブチリス菌 Bacillus subtilis
スポロラクトバチルス属 Sporolactobacillus
セルバジー菌 Saccharomyces servazzii
セレビシエー菌 Saccharomyces cerevisiae
セロビオサス菌 Lactobacillus cellobiosus
大腸菌 Escherichia coli
ダムノサス菌 Pediococcus damnosus
チゴサッカロミセス属 Zygosaccharomyces
テトラジェノコッカス属 Tetragenococcus
デバリオミセス属 Debaryomyces
デルブリッキ菌 Lactobacillus delbrueckii
乳酸球菌(ラクトコッカス)Lactococcus
乳酸桿菌(ラクトバチルス)Lactobacillus
肺炎桿菌 Klebsiella pneumoniae
バーサチリス菌 Candida versatilis
パストリアヌス菌 Acetobacter pasteurianus
バタタス菌 Lactobacillus batatas
バチルス属 Bacillus
パーフリンゲンス菌 Clostridium perfringens
バルネイ菌 Staphylococcus warneri
ハロフィルス菌 Tetragenococcus halophilus
ハンゼニー菌 Debaryomyces hansenii
ビフィズス菌 Bifidobacterium
ビフィダム菌 Bifidobacterium bifidum
ファマータ菌 Candida famata
ファーメンタム菌 Lactobacillus fermentum
フェカリス菌 Enterococcus faecalis
フェシウム菌 Enterococcus faecium
ブチリクム菌 Clostridium butyricum(酪酸菌)
プランタラム菌 Lactobacillus plantarum
ブルガリア菌 Lactobacillus bulgaricus
ブレビス菌 Lactobacillus brevis
ブレーベ菌 Bifidobacterium breve
プロピオン酸菌 Propionibacterium
ヘルベティクス菌 Lactobacillus helveticus
ペディオコッカス属 Pediococcus(四連球菌)
ペントサセウス菌 Pediococcus pentosaceus
放線菌(アクチノミセテス)Actinomycetes
ポンベ菌 Schizosaccharomyces pombe
ミレリ菌 Candida mireli
メセンテロイデス菌 Leuconostoc mesenteroides
ラクチス菌 Lactococcus lactis subsp. lactis
ラクトコッカス Lactococcus
ラクトバチルス Lactobacillus
ラン藻類(シアノバクテリア)Cyanobacteria
リステリア菌 Listeria
ルキシー菌 Zygosaccharomyces rouxii
ロイコノストック属 Leuconostoc
ロンガム菌 Bifidobacterium longum


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【著者紹介】
小崎道雄(こざき・みちお)
1922年熊本県生まれ。1946年東京農業大学農学部卒。東京農業大学名誉教授。農学博士。東京農業大学教授、フィリピン大学客員教授兼東南アジア文部大臣機構教授、昭和女子大学大学院教授などを歴任。2000年に退官後も国内外での調査、研究会、執筆など多岐にわたって活躍。
おもな著書:『乳酸発酵の文化譜』(共編著)1996 中央法規出版、『醗酵と食の文化』(共編著)1986 ドメス出版、『応用微生物学』(共編著)1982 朝倉書店、『カビと酵母』(共編著)1998 八坂書房、ほか多数。

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ISBN978-4-89694-924-7 

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